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就把肉皮一块一块炸到表皮金黄，而且出现一层小水泡，才从油锅里捞出来放到有洞的铁盆里，等这些肉皮的油沥干后再进行下一步操作。
大厨伯伯忙忙着炸扣肉的时候，帮厨叔叔也在一旁的桌子上准备了蒜香排骨的排骨调料工作了。他把清洗干净的排骨切成一小块后沥干水分，然后把排骨放入一个大盆中，放入调味品以及玉米淀粉搅拌均匀后，端给大厨伯伯进行炸排骨。炸排骨需要大火，帮厨叔叔及时给锅底添了一些柴火。大厨伯伯放入排骨大火炸制，一边炸排骨，一边用筷子适当地翻拌一下，让排骨上色变得更加均匀，看见排骨炸到金黄色就可以捞出备用了。
刚才炸的肉皮已经沥干油了，大厨伯伯又拿着工具把整块五花肉的肉皮朝下放入干净的冷水中浸泡三到五分钟。九月好奇地问：“为什么要把炸好的肉放入冷水中呢？”“这样操作可以让五花肉的表皮吃起来更加软糯，肥而不腻，颜色也会变得更加漂亮。
大厨伯伯把肉泡好后取出来放到其他盘子里沥干水分，其他帮厨就把炸好的肉切成片，一般每片肉不要太薄也不要太厚。
大厨伯伯取了一个小碗，切了一些香菇，加入腐乳、老抽、生抽、白糖……用适量的水调好搅拌均匀。锅里放入花生油烧热后，爆香蒜蓉，把刚才调好的汁倒入锅里烧开，倒入切好的肉片里搅拌，待肉片吸收这些汤汁。他们就把这些肉片放入碗里排满整一个碗，注意一下皮要朝下。等肉片都装好后就可以放入蒸笼里等待蒸煮。
炸完扣肉，炸完排骨，还要把放入排骨底下的腰果进行油炸一下，以及放入扣肉的芋头片也要进行油炸一下。等这些油炸的东西都准备好了。大厨们的肚子也已经咕咕叫了。午餐虽然有点赶时间，那么多大厨在场，不到半个钟也可以出了几道很满意的菜肴的。
炸过的扣肉没有全部切完，那就可以拿来做一碗脆皮扣肉，撒上一点白糖就很美味了。今早买的鸡鸭处理后带回来的鸡肾、鸭肾等洗干净可以拿来炒点酸菜，再拿点鱼糕和粉丝煮一下，从菜园摘点新鲜的青菜，炒个青菜，这样简单的一个午餐就做好了。大厨们饱餐一顿后，休息半个钟，又开始忙活起来了。
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（四）
鸡鸭的菜肴要开始了，首先是处理一下与鸡有关的菜肴。帮厨叔叔把从市场拿回来的两只老母切成小块，清洗干净后，放入水中煮开焯一下水。这样就可以去掉它们身上的血沫腥味了。最后再把焯过水的老母鸡
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