4跟母亲学的做菜

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0这吃素里边还挺有学问的，都是素菜啊，一个是白菜和胡萝卜，胡萝卜和白菜心弄成酸甜儿的，搁糖，搁醋；还有芥末堆儿，还有温饽，还有炒素咸什，这是四个素菜。

定：素咸什是什么？

陈：素咸什是四样，有黄花、有木耳、水疙瘩丝儿，还有豆腐丝儿。我年年做。北京吃春饼还有一讲呢。……咱们怎么光谈吃了笑。

定：没关系，就说吃。刚才二娘儿三娘儿的话题太沉重了……春饼我知道，是最好吃的东西。

陈：我跟您说这合huǒ菜怎么炒。一个是酱肉，不能用猪头肉来替。大肚，没有大肚，这个不能算是春饼。大肚，您买去，就那一个圆的，里头是空的，是猪胃，两层皮儿，这么大个儿，做得了缩这么点儿了。买回来自个儿炖，炖完了切丝儿。

张莉：那不就是松仁小肚吗？

陈：不是，那是小肚，是后来的新产品啦。大肚是大肚，大肚特别贵，20多块钱一斤哪，大肚含胆固醇是最高的。但是会做大肚的人并不多，一般的洗不净。这肚啊，原来是用醋洗，先用碱后用醋，那洗不干净，黏膜掉不了，照现在的做法是这么洗：倒点素油，哗啦哗啦使劲一洗，那黏的什么东西就都掉了，这是我发明的。你看，有酱肉，有大肚，有鸡蛋，鸡蛋是烙饼烙到半截儿就摊一薄片儿，烙到半截儿就摊一薄片儿。炒青白蛇，你别说炒豆芽菜炒韭菜，你得说炒青白蛇，把两样炒一块儿，就是青白蛇。白菜呢得切帮，切丝儿，先煸了，再稍微搁一点盐，这边是粉丝，煮好了沥出来以后，这边把白菜盛出来，再用姜煸锅，白菜搁里头再搁上点酱油。合菜是什么呀，白菜、粉丝、韭菜。炒菠菜不要搁粉丝。肉丝菠菜，豆腐丝蒜黄。

张莉：这好像跟我们家一样。

陈：这蒜黄咱们自个儿发，原来哪儿有卖蒜黄的呀。把蒜种上以后盖上东西不见阳光，然后它自个儿长，就是蒜黄。

定：吃这点东西费多大劲儿啊。

张莉：是啊，做春饼怎么也得做一天。

陈：这羊角葱不能拿刀切，得拿手撕。这要切吧，这葱就不好闻了，原来刀没有不锈钢刀，都是铁片儿刀，有铁锈它就不好吃了。现在没羊角葱了，我跟你说，11月买葱的时候多买点儿，你让它发芽儿。

张莉：我们家吃羊角葱都是一掰了以后就整根儿的。过去他们讲究吃腌什么来的？我不知道叫什么名，就是葱里头搁点儿香油，搁点儿酱油，一腌，我就记得我妈老给我爸做，也都得用手撕。