第269章

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雁夜若有所思的点点头，手中替身却是凝聚起一柄方头菜刀，刀光闪烁，一板嫩豆腐已经化作整齐的立方体小块，若是将它们个个摞起，会发现每一个都是一般无二。

豆腐以淡盐水浸泡，能够增加口感，并且让它不容易在炒制过程中破碎，雁夜自然不会忘记这种步骤，一撮薄盐撒入水中，粒粒完整的豆腐轻巧的落入其中。

绞肉炒香，依次加入豆瓣、豆豉、酱油、黄酒、红油炒香，然后加入一碗高汤。

麻辣鲜香的味道顿时炸开，对于这个美食时代，有人在大街上上演厨艺秀是很常见的事情，但是那浓郁的香味，仍旧吸引了很多人驻足围观。

一锅红油肉末汤底炒制完成，雁夜终于取出豆腐沥干水分下入锅中，麻婆豆腐虽然叫做炒菜，但是却需要一定时间的炖煮，才能让红油的辣，高汤的鲜渗透进豆腐之中。

豆腐在红色的汤汁中浮沉，雁夜却是不慌不忙的勾上一层薄芡，这道芡又叫奶汤芡，作用是让豆腐口感顺滑，色泽油亮。

芡汁勾好，接下来就是炒制，虽然说雁夜的炒功比起已经登峰造极的刀工来说还差的很远，距离大师级也还差了临门一脚，但是在这种时候，念的作用就体现出来。

一层念顺着雁夜握住炒锅的手涌入锅中，精确的包裹住每一块豆腐，在这种情况下，哪怕用力将豆腐摔在地上也不会有半点的走样。

炒勺甩开，定珠降魔无上神通使出，能够用炒锅控制一百零八粒铁莲子的雁夜自然不会连这一锅不比铁莲子软的豆腐都拿捏不住，红与白不断被抛上空中，又不断落入锅底，这颠勺并非单纯的表演，而是让豆腐在受热中却不至于糊锅的基础技巧，豆腐起起落落，汤汁也由原本的没过豆腐变成了只余下三分之一的程度。

再次拿起水淀粉，雁夜开始了第二次勾芡的过程，这一次，叫做补芡，并非是第一次勾芡勾的少了，而是流程本该如此，在麻婆豆腐的炒制中，一共要勾三次芡，第一次，是为了让汤汁均匀包裹在豆腐上，产生色泽油亮，口感润滑的效果；第二次，则是按照炒制后豆腐的色泽，调整芡汁，这样可以让收汁时更加均匀，避免糊锅。

眼看锅中红汤已经只剩下浅浅一层，此时便是第三次勾芡的时机，这一次，却是为了让锅中的配料均匀的包裹在豆腐外表，使得口感均一。

三次勾芡已成，雁夜抖开炒锅，让豆腐在这即将收干的汤汁中滚动，将一粒粒绞肉裹在身上，烟气蒸腾，一大锅麻婆豆腐落入四五个小盘，一把蒜苗撒