第90章
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如果刀口太深肉会变散。
如果太浅又达不到入味和快速熟透的效果。
切好肉片加盐和葱姜水去腥增香。
葱姜水加太多炸制时就反水。
外表挂的面糊就会散开影响美观。
第二个诀窍！就是调糊。
也是最重要，直接决定是否酥脆的关键！
......
寻常厨师只用玉米淀粉或土豆淀粉。
而林国栋还在土豆淀粉中加入了面粉。
两者3比1，又加入适量食用油。
这是炸出来肉条外壳如水晶般酥脆的关键秘诀！
如果不加面粉，面糊韧性太差，加水后会像一团泥巴。
林国栋抓起调好的洁白面糊。
指缝间如浓稠奶油般呈线条状落下，丝滑而不断开。
满意的点了点头，这就是标准和经验！
将切好的肉条放入碗内均匀挂糊。
这一步十分考验厨师经验。
如果肉挂糊太厚炸出的外壳太厚口感受影响。
太稀肉的表面又没有那层焦褐的酥壳，影响美观。
起锅烧油，右手伸出感受空气中的油温。
待五成热时林国栋下入白色肉条。
肉条入锅瞬间翻涌出均匀细密的小泡。
待肉条定型后快速捞出。
升高油温再次复炸，高品质黑猪肉被热油激发出强烈的肉香。
捞出后肉条金黄却不焦黑。
表面布满细密油泡却只有浓烈肉香，丝毫不觉得油腻。
林国栋拿出一根放入口中。
“咔呲...”
咬下后外壳酥脆无比，里脊肉条既有嚼劲又很鲜嫩。
透露出满满的炸肉香味。
起锅烧油，林国栋将事先调制好的姜末糖醋汁儿下入锅中。
依然是用米醋、陈醋、香醋三种，中和各自缺点完美发挥醋香。
糖醋汁倒入油锅，瞬间如沸腾的红色火山。
琥珀色汤汁中无数大小不一的气泡开始翻涌。
林国栋突然拿起旁边的盐罐。
居然在酸甜口味的酱汁里加入一点盐。
这也是他前世研究出的经验，加盐与不加盐用相同手法做了两次。
加盐那次不但没有破坏酸甜口味。
反而让菜品酸甜风味一点不飘，极为厚
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