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<h4>石斑</h4>
我第一次吃石斑鱼是一九四七年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。
石斑鱼有红斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。
<h4>鳜鱼</h4>
可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎？张志和《渔父》词“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以“鳊、白、鯚”为三大名鱼：“鯚”是鯚花鱼，即鳜鱼。徐文长以“鯚”字应作“<img src="/uploads/allimg/200411/1-2004110J20LB.jpg" /> ”。“<img src="/uploads/allimg/200411/1-2004110J20I30.jpg" /> ”是古代的花毯。鯚花鱼身上有黄黑斑点，似“<img src="/uploads/allimg/200411/1-2004110J20O25.jpg" /> ”。但“<img src="/uploads/allimg/200411/1-2004110J20J24.jpg" /> ”字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细，是 蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。
一九三八年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。
<h4>鲥鱼·刀鱼·<img src="/uploads/allimg/200411/1-2004110J20M07.jpg" /> 鱼</h4>
这都是江鱼。
鲥鱼现在卖到两百多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。
刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面
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